Євген Клопотенко та Джеймі Олівер: як Україні вдалося випередити Великобританію у реформуванні системи шкільного харчування.
Джеймі Олівер - знаменитий англійський кухар, ресторатор та автор численних відомих книг і телевізійних програм, присвячених кулінарії. Він також є підприємцем і громадським активістом, який активно пропагує здоровий спосіб харчування та бореться за покращення харчової освіти.
Книги Джеймі Олівера також були переведені українською мовою. Серед них можна відзначити "Смачні страви за 30 хвилин від Джеймі", "Готуємо з Джеймі", а також "Супер'їжа на кожен день".
Джеймі отримав прізвисько "Голий кухар" (англ. "The Naked Chef"), яке походить від назви першої телевізійної програми з його участю. Кар'єра Олівера розпочалася з роботи кондитером у ресторані Neal Street Restaurant відомого шеф-кухаря Антоніо Карлуччіо.
У 1997 році Джеймі дебютує у документальному проєкті телеканалу BBC "Різдво у Рівер кафе", яке дуже сподобалось глядачам. З цього моменту стартувала популярність шефа. Прибутки холдингу Джеймі Олівера дозволили йому стати найбагатшим британцем у віці до 30 років.
Популярний британський кулінар Джеймі Олівер (зображення: facebook.com/jamieoliver)
У 2005 році Джеймі Олівер розпочав ініціативу під назвою "Годуй мене краще" (англ. "Feed Me Better"), метою якої було стимулювати учнів британських шкіл відмовитися від нездорової їжі та перейти до більш корисного харчування.
У шкільному меню учням пропонували різноманітні страви, серед яких були бургери, роли з сосисками, рибні палички, нагетси, чипси, ванільний пудинг, картопля фрі та ковбаса з індички, хоча насправді індички в ній майже не було. Також були й інші калорійні страви. На той час вартість шкільного обіду становила 37 британських пенсів, що сьогодні дорівнює приблизно 18 гривням.
Унікальною рисою методу Олівера було те, що він не лише інформував про нові страви, а й самостійно готував їх у навчальному закладі протягом кількох місяців у рамках експерименту. Паралельно з цим його процес зафіксували в документальному серіалі Jamie's School Dinners, що створювався під керівництвом шеф-кухаря.
Після цього британський уряд, під керівництвом прем'єр-міністра Тоні Блера, зобов'язався вжити заходів для покращення харчування в школах. На реалізацію цієї реформи було виділено 280 мільйонів фунтів стерлінгів, які планувалося витратити протягом трьох років. В період з 2005 по 2011 роки на ці зміни було спрямовано близько 500 мільйонів фунтів стерлінгів.
Давайте розглянемо, як змінилося меню для дітей до і після проведення реформ. Раніше обід включав чизбургер, квасолю, чипси, желейні цукерки, морозиво і газований напій.
Після змін, впроваджених Олівером, меню почало мати такий вигляд: рибні палички з лосося з томатним соусом, половині печеної в мундирі картоплі, салат, фрукти з йогуртом, напівзнежирене молоко. Це меню містить 619 калорій, тоді як перший варіант - 1 170.
Незважаючи на зусилля Джеймі Олівера, станом на 2019 рік Велика Британія залишалася однією з 20 країн з найвищим рівнем ожиріння. Дослідження, проведене Фондом Джеймі Олівера, показало, що багато навчальних закладів продовжують пропонувати їжу з високим вмістом жиру і цукру. Олівер пізніше висловив розчарування, зазначивши, що його спроби поліпшити харчування дітей не увінчалися успіхом.
На липень 2009 року більше 400 000 дітей відмовилися від шкільних обідів, що призвело до зниження їх споживання до 39% у початкових та 35% у середніх навчальних закладах. Для порівняння, до реалізації реформи рівень охоплення по країні становив 45% для обох типів шкіл.
Існує кілька причин для цього. Перш за все, варто зазначити підвищення вартості обіду. Раніше, до реалізації реформи, ціна порції становила 37 пенсів (близько 18 гривень), а після її впровадження в початкових школах – не менше 50 пенсів (24 гривні), тоді як у середніх школах – 60 пенсів (29 гривень).
Батьки також висловлювали незадоволення через те, що порції їжі виявилися занадто малими, внаслідок чого їхні діти нібито залишалися голодними. У документальному фільмі від Netflix шеф-кухар розповідає, що батьки навмисно приносили своїм дітям у школу фастфуд або ж передавали їжу через паркан навчального закладу.
Третя причина - це відсутність підтримки та критика ініціативи Джеймі Олівера урядом. Зокрема, в обличчі міністра охорони здоров'я Ендрю Ланслі та політика Девіда Лоуза. Останній сказав, що уряд поспішив із запровадженням нових стандартів на харчування до того, як було визначено, чи будуть діти їсти нову їжу.
Ланслі підкреслив, що харчові звички формуються в родині, тому школа не зможе змінити ставлення до здорового харчування у дітей та їхніх батьків, якщо ті не мають відповідного досвіду. Натомість професор і президент факультету охорони здоров'я Великої Британії Алан Меріон-Девіс висловив підтримку Джеймі Оліверу.
"На мою думку, ініціатива Джеймі Олівера була вражаючою. Вона значно покращила якість харчування в школах і спонукала уряд інвестувати в цю сферу," - зазначив він.
Реформа Джеймі Олівера отримала критику, зокрема, від урядових структур (джерело: facebook.com/jamieoliver).
У 2015 році влада впровадила нові норми для харчування в навчальних закладах. Згідно з цими вимогами, заборонено надавати кондитерські вироби, а також обмежується кількість випічки та споживання цукру. Крім того, школам рекомендується щоденно пропонувати учням одну або кілька порцій овочів чи салату в якості гарніру.
У 2017 році фінансування реформи вже припинили, хоча й дослідження Університету Ессекса показало, що корисніша їжа сприяла поліпшенню успішності школярів. Зараз деякі школи все ж намагаються постачати хорошу їжу та смачно готувати дітям.
Сьогодні у Великій Британії державні навчальні заклади зобов'язані дотримуватися певних харчових норм. Це передбачає щоденне надання учням фруктів та овочів, використання цільнозернових продуктів, а також обмеження вживання смажених страв до не більше ніж двох разів на тиждень. Крім того, школи повинні пропонувати жирну рибу, таку як скумбрія або сардини, принаймні раз на три тижні.
Справжня реформа шкільного харчування, ініційована Євгеном Клопотенком, почалася в 2017 році. Проте перші ідеї щодо цього в кухаря виникли ще після його перемоги на "МастерШеф".
"Я пам'ятаю, чим мене годували у шкільній їдальні. Ви здивуєтесь, але у моєї мами в шкільні роки меню було аналогічне. Після перемоги на "МастерШеф" я потрапляю в їдальню однієї зі шкіл Києва, а кухарі так само готують за радянським збірником рецептур, який датується 1957 роком (перевидали в 1987 році). У той день я для себе вирішив, що зміню це", - пригадує Клопотенко.
За його словами, через їжу людина, зокрема, отримує певну інформацію. Тому куштуючи "розсольник по-ленінградськи", діти дізнавалися про страву з міста, якого вже навіть не існує, додає Євген.
Ініціатива Клопотенка розпочалася у 2017-2018 роках, на державному рівні - у 2020 році (фото: facebook.com/yevhen.klopotenko)
Розпочалися роботи над змінами з основ, а саме з створення нових збірників рецептів для шкільного харчування. У 2018 році команда громадської організації Євгена Клопотенка "Культ Фуд" представила оновлений збірник рецептів, за яким вже у 2019 році готували у 5 000 навчальних закладів по всій Україні.
Основною ціллю було забезпечити дітям більше різноманіття в харчуванні. Замість щоденних макаронів з котлетами, ми прагнули ввести більше овочів, фруктів, різних видів м'яса, рибу та широкий асортимент гарнірів, - зазначає Клопотенко.
У 2020 році реформа набула державного масштабу, що призвело до внесення змін у законодавство.
Зазвичай думки в соціальних мережах та відгуки батьків і педагогів про нову систему харчування в школах поділяються на два протилежні табори: одні виступають на її захист, інші ж висловлюють незадоволення.
Незважаючи на те, що рівень негативу та опору був значним, Євген сприймає це спокійно. Він зізнається, що навіть відчував би більшу прикрість, якби не було жодних проявів критики.
"Будь-яка реформа завжди викликає супротив - це особливість людського мозку сприймати зміни як загрози. Неможливо в один момент змінити харчування у 15 000 шкіл країни. Завжди будуть ті, хто щось недочув, неправильно зрозумів, не розібрався до кінця", - пояснює він.
Однією з найчастіших скарг є, нібито, брак солі та цукру в приготованих стравах. Як зазначає Клопотенко, він дійсно виступав за зменшення вмісту цих інгредієнтів у їжі.
"В ряді їдалень чомусь вирішили повністю виключити сіль і цукор з меню. Зрозуміло, що діти не бажають вживати таку їжу. Ще одна причина полягає в загальному низькому рівні харчової культури та недостатній обізнаності про основи здорового харчування. Яка ж користь для дитини в чаї, якщо він без цукру? Держава повинна ініціювати всебічну інформаційну кампанію, щоб змінити цю ситуацію," - зазначає шеф-кухар.
Проте не можна вважати реформу цілковито невдалою, оскільки існували й ті, хто висловлював задоволення від її впровадження.
Команда Євгена Клопотенка прислухалася до коментарів аудиторії.
"Після старту реформи у 2021 в мене був чіткий план. Це розробка нового збірника, який надасть кухарям величезний вибір страв. Це навчання кухарів, велика інформаційна кампанія про здорове харчування за підтримки ЮНІСЕФ", - каже кулінар.
1 січня 2022 року завершився етап адаптації до нової системи закупівель та впровадження сучасних технологічних карт. Оновлене меню для шкільних їдалень зараз включає 160 різноманітних страв.
Кілька основних вимог із нього:
Також приблизно 75% продуктів у їдальнях повинні бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. Школи повинні надавати перевагу цільнозерновим хлібобулочним виробам із високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння.
Щодо солі, то можна використовувати лише йодовану та лише для приготування їжі. Заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів на 100 грамів продукту.
Крім того, у приготуванні страв можуть використовуватися очищені горіхи чи насіння, тому важливо зазначити цю інформацію в меню, щоб діти з харчовими алергіями були про це поінформовані.
Нове видання рецептур для навчальних закладів, яке вийшло у 2024 році, налічує більше 600 страв. Це вже третій збірник, створений для шкіл. У його підготовці були враховані всі запити батьків і дітей, адже перед стартом роботи команда провела детальне опитування серед них.
"Крім того, за три роки з моменту презентації першого збірника (перший збірник зі 180 страв випустили у 2021 році - ред.) ми отримали величезну кількість відгуків від школярів, батьків та кухарів з усіх куточків України. Ці конструктивні пропозиції дуже допомогли нам у роботі", - наголошує шеф-кухар.
Він зазначає, що впродовж минулого року спільно з швейцарсько-українським проєктом DECIDE та USAID вони підготували близько 400 кваліфікованих інструкторів виробничого навчання, які в свою чергу навчать понад 2 000 кухарів для шкільних їдалень.
Це сприятиме значному покращенню якості харчування в школах. Таким чином, учні зможуть насолоджуватися смачною та, що найважливіше, корисною їжею.
Вплив масштабного вторгнення Росії відчувається, зокрема, у тому, що не всі діти мають можливість отримувати повноцінне харчування у сховищах під час постійних тривог, що, у свою чергу, дещо уповільнило процес реформ. Однак, над цим питанням також ведеться активна робота.
Як зазначив ініціатор Євген Клопотенко, на сьогодні існує кілька можливих варіантів. Одним з них є надання кейтерингових послуг.
"Школи можуть напряму співпрацювати з кейтеринговими компаніями, які готуватимуть страви за нормами шкільного меню. Замовляти кейтеринг можна не лише у приватної компанії. Ця роль так само підходить будь-якому іншому навчальному закладу, якщо його потужності дозволяють готувати на кілька шкіл", - каже кухар.
Фактично одна школа може об'єднатися з кількома іншими та готувати страви на одному харчоблоці. Після - доставляти їх безпосередньо до партнерських закладів освіти.
Протягом 2024-2025 років можна спостерігати, як навчальні заклади поступово зменшують застосування базової кухні. Натомість, моделі "опорна кухня" та "фабрика-кухня" здобувають все більшу популярність.
Згідно з даними Міністерства освіти і науки, з жовтня 2024 року держава почне надавати субвенцію для забезпечення безкоштовного гарячого харчування учнів початкових класів. Проте, в майбутньому можна очікувати на додаткові зміни.
